Уральские пряники - потомки северных козуль

Появление пряников на Урале напрямую связано с переселенцами из Архангельской губернии, появившимися в этих местах и принесших с собой традиционные рецепты. Со временем рецепт уральских пряников претерпел значительные изменения – изначально вместо сахара в тесто клали мед.
В России архангельские пряники – единственные, имеющие художественное значение и выступающие одним из видов декоративно-прикладного искусства. Накануне Рождества в течение месяца в каждом доме Архангельской губернии пекли и расписывали ароматные пряники – козули. Среди известных способов приготовления пряников на Севере особой популярностью пользовалась лепка.
Для Урала же больше характерны печатные пряники с нанесением рисунка на поверхность посредством специальной печати. Другой вариант их приготовления: для раскатки теста использовалась особая пряничная доска с рисунком, после чего изделие выпекали, покрывая готовое лакомство разноцветной глазурью. Сладости выходили яркие, разноцветные; расписные уральские пряники, в отличие от прочих русских, выступают не только образцом пекарского ремесла, но и декоративно-прикладного искусства.

Рецептов в те времена существовало великое множество, но все они обладали главной особенностью – любые пряники были очень ароматными. Для этого тесто готовили на меду, добавляя корицу, имбирь и прочие пряности. В небольшой пекарне пряничный запах заполнял собой каждый уголок, маня случайных посетителей и просто прохожих.
Раньше поморы выпекали козули лишь на Рождество, используя ржаное тесто. Вылепленные из теста фигурки баранов, козочек, коровок символизировали собой "небесные стада". Козулями также считались специальные хлеба в виде венка, выпекаемые на Семик. С такими пряниками люди ходили в лес "завивать березки". Сегодня же козули пекут в Архангельской и Мурманской областях. Здесь их принято считать символом Поморья. Традиционно такие сладости выпекаются на новогодние праздники – Рождество и Коляды. Популярна выпечка козуль и на личные праздники: свадьбу, новоселье, рождение ребенка. Бытует мнение, что находящиеся в доме козули охраняют его от злых духов, поэтому пряники сразу не съедают и тем более не выбрасывают.
Для уральских же козуль характерна выпечка фигурок кота, северных оленей, ангелов, домиков и елочек. Такими фигурками украшали рождественскую елку. Для выпечки козулей используется специальное тесто. Из небольших кусочков лепят фигурки:

• Барашков;
• Бычков и коровок;
• Козликов и козочек;
• Котов;
• Оленей;
• Птичек;
• Тюленей.

Фигурки ставят в печь или духовку на смазанном маслом листе.
Козули относят к региональным разновидностям русских пряников. Современные козули можно назвать вырезными пряниками по способу их изготовления. Рецепты теста для них могут быть разными, у многих семей имеются свои рецепты, передаваемые из поколения в поколение. В тесто принято добавлять "жженку" – уваренный сахарный сироп, карамелизированный до янтарно-коричневого цвета. Для украшения козуль используется красочная глазурь, приготовленная из взбитого яичного белка и разнообразных природных красителей.
На Урале в тесто для козуль традиционно добавляют мед. Для красоты пряников к украшению добавляют разноцветную глазурь: голубую, розовую, белую.