Изделия из пряничного теста могут иметь разную форму, особый аромат им придает набор пряностей, называемых "сухие духи" либо "букет". В его состав входит:
Мука для теста должна содержать небольшое количество клейковины (26-28%), а для его разрыхления используется сода. Тесто готовится заварным либо сырцовым способом. В первом случае перед замесом часть теста заваривается. Особая рецептура, как и сам процесс производства, способствует длительному сохранению свежести выпекаемого изделия.
Такое тесто обладает рыхлой и одновременно вязкой консистенцией из-за содержащегося в нем большого количества меда, сахара и патоки. Сахар, мед, патоку, воду и яйца перемешивают около 10 минут. Растворяясь в жидкости, сахар равномерно распределяется в составе.
После перемешивания добавляется сода, молотые пряности, размягченный маргарин или масло, мука. Время замешивания: 4-12 минут в зависимости от его количества и температуры в помещении. Готовое тесто должно иметь однородную вяжущую незатянутую консистенцию.
Технологический процесс приготовления такого теста имеет три стадии:
Мука заваривается в открытой кастрюле, куда кладут патоку, сахар, добавляют воду, нагревая при перемешивании до 75 градусов, пока не растворится сахар. Полученный прозрачный сироп процеживают, охлаждают до 68 градусов, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают в течение 10 минут.
Затем готовая заварка охлаждается в противнях, куда укладываются пласты теста, смазанные растительным маслом либо пересыпанные крошками. Температура охлаждения – 25 градусов. Замешивание теста без предварительного охлаждения не допускается, это позволяет сохранить его свойства, а сами пряники будут иметь нужную форму, консистенцию, вкус и аромат.
После охлаждения в заваренное тесто при замешивании добавляются остальные ингредиенты, масса вымешивается до однородности в течение получаса; само же оно должно быть консистенции сметаны.
Приготовленное тесто по одному из способов выкладывается на хорошо присыпанный мукой стол, проминается, получает продолговатую форму. С помощью гладкой деревянной скалки пласт постепенно раскатывается в разные стороны до толщины в 1 см.
Для нанесения на пласт рисунка используют гофрированную или зубчатую скалку. Для его формования применяются металлические выемки либо деревянные формы с выгравированной надписью либо рисунком.
При необходимости придать изделию особые очертания и нанесения на поверхность рисунка применяют деревянные формы вместе с металлическими выемками. На раскатанном пласте теста с помощью дисковых резцов, ножа и выемок формируют изделия. Выемкой выполняют нажим на пласт теста несколько раз, отделяя от него кусочки, которые затем раскладываются для выпечки на листы ровными рядами. Поверхность формованных изделий смачивается холодной водой.
Время выпечки пряников – 10-15 минут при температуре 200-240 градусов. Продолжительность и режим выпечки зависит от толщины пряника. Готовые изделия смазывают яйцом, чтобы получить лучший блеск – несколько раз протирают мягкой щеточкой.
Для глазировки пряников можно использовать сахарный сироп. Охлажденные изделия заливаются готовым сиропом при температуре 90 градусов. В течение нескольких минут пряники перемешивают деревянной веселкой вместе с сиропом, после чего вынимают и кладут в ряд для просушки.