Торуньские пряники (Польша)

"Торуньские пряники" с изображениями королей, доблестных рыцарей, народных героев, да и простых людей, занятых работой (к примеру, сбивающая масло женщина), очень популярны в современной Польше.
Давним центром выпечки таких пряников является местечко Торунь, давшее свое название и традиционной выпечке. Кроме Торуни изготовлением пряников издавна занимаются и в других регионах Польши – Силезни, Кракове и на Мазурах, но выпекаемые там лакомства имеют отличие от торуньских, в основном – по форме и размерам. Занимаются выпечкой в городах и местечках пекари-специалисты. С давних пор эта профессия передавалась по наследству, и кое-где эти традиции успешно сохранились.
В прежние времена пряники выпекались для привилегированных слоев сельского и городского населения. Так продолжалось до XVIII века, когда этот вид лакомства стал доступен и крестьянству, покупавшему пряники на ярмарках. Сегодня великолепные глазированные пряники темно-коричневого цвета, имеющие размеры до полуметра, можно приобрести в магазинах CPLiA в виде сувенира. Для их изготовления используют деревянные либо железные формы с вырезанным на них сюжетом.
Пряники большого размера, похожие на торуньские, известны также в России, Чехии, Германии и Австрии.
В декабре на любой польской ярмарке в большом количестве появляются пряники небольшого размера с изображением:

• св. Миколая;
• дьяволов и ангелов;
• младенцев в пеленках;
• наездников;
• лошадей;
• овец;
• сердец.

По способу выпечки и тематике изображений такие пряники похожи на "исторические", однако украшаются они накладными узорами, вырезанными по металлическим шаблонам. Современные центры ярмарочного перникарства получили развитие благодаря традициям, пришедшим из Львова, Кракова, Вадовиц, а также умению австрийских и чешских мастеров. Сегодня выпечкой пряников с глазурью могут заниматься потомки мастеров, в прошлом выпекавших пряники наподобие торуньских.
Глазированные пряники служат в качестве украшений для елки. Чтобы приготовить такую выпечку, на воде из ржаной или пшеничной муки замешивают дрожжевое тесто. В былые времена, чтобы придать тесту рыхлости, в него клали соду или поташ. Сегодня для этих целей используют пекарский порошок, а сам рецепт выпечки значительно упростился. Если раньше в тесто добавлялся мед, орехи, апельсиновая цедра, то сегодня их заменяет картофельный сироп, а темный цвет пряникам придает добавляемый жженый сахар.
В начале прошлого века помимо темных стали выпекать разноцветные пряники из светлого "сахарного" теста, в которое уже не добавляли жженый сахар, но использовали примесь красителя. Тесто тщательно замешивалось, после чего подходило в течение 2-3 дней. Готовая масса раскатывалась на столе, после чего фигурными формами на ней оттискивались различные изображения. Традиционно формы вырезались из дерева, но в современном исполнении на смену им пришел металл.
Оттиснутые пряники перекладывали на железные противни, оставляя их в печи на несколько часов. Готовое лакомство покрывалось горячей глазурью. Остывшая смесь использовалась для рисования растительных и геометрических узоров, а также надписей. Для создания украшений использовались пергаментные воронки или резиновые мешочки с металлическими наконечниками разного вида. Их же применяли и для именных надписей на прянике ("Зосе", "Для Каси"). Популярностью пользовались пряники в виде сердца, на которых обычно писали "люби меня" и "от сердца". Аналогичные пряники можно встретить не только в Польше, но и в соседней Словакии.