Швейцарские пряники Лекерли

Лекерли (Lackerli) - традиционное швейцарское лакомство, подаваемое к рождественскому столу. Знаменитый пряник не имеет единого рецепта: в Базеле в него добавляют крупно нарубленные орехи, миндаль и цукаты, в Берне при замешивании теста составляющие измельчают в порошок, в Цюрихе его замешивают на основе марципана, а в Аппенцелле и Санкт-Галлене в качестве одного из ингредиентов выступает молоко.
Швейцарские пряники лекерли играют роль гастрономической достопримечательности Базеля. В прежние времена эти сладости выступали новогодним десертом, подаваемым к глинтвейну.
Традиции базельских кондитеров хранят рецепты изготовления пряников - небольших прямоугольных изделий, покрываемых тонким глазированным слоем. Их основные ингредиенты:

• Мука; Сахар; Мед; Орехи (чаще - миндаль);
• Цукаты лимона и апельсина;
• Гвоздика;
• Мускатный орех;
• Корица

До появления кухонной техники тесто замешивалось вручную, что требовало немалых усилий. Особенностью базельских лекерли является их твердость - чтобы съесть лакомство, его следует разломать на мелкие, тающие во рту кусочки.

Первые рецепты швейцарских пряников могли появиться в монастырских стенах в средние века. Именно здесь медовая выпечка щедро снабжалась экзотическими пряностями, доставляемыми из восточных стран. Постепенно лакомство распространилось по городам: в XV веке в Швейцарии начало широко развиваться ремесло пряничника.
Лекерли, выпекаемые в Цюрихе, совершенно не похожи на базельские. В отличие от пряников в привычном понимании, в цюрихских сладостях отсутствует мука, а тесто замешивается на марципане. Изначально лакомство считалось зимним и изготавливалось из марципановой яичной белковой массы с добавлением измельченного миндаля, а сверху покрывалось сахарной глазурью. Тесто ароматизировалось апельсином, шоколадом, сандаловым деревом, ванилью или лесным орехом. Для выпечки использовались деревянные формы с вычеканенным рисунком. Пряники оставляли на ночь для подсушки в теплом месте, а на утро ставили на пять минут в нагретую до 300 градусов духовку. Когда лекерли остывали, сверху на них наносилась глазурь.

Многочисленные свидетельства говорят о том, что рецептом приготовления лекерли из миндального теста пользовались еще в XVIII веке, но в поваренную книгу записи о нем попали лишь в 1912 году. Долгое время пряники считались в Цюрихе традиционной сладостью на Рождество и Новый год; в наши же дни найти настоящие цюрихские лекерли весьма непросто.
Помимо лекерли швейцарские пряники представлены санкт-галленским лакомством - "бибером". Это медовая выпечка из миндальной массы, имеющая коричневый цвет. Изготавливают биберы не только в Санкт-Галлене, но и в Аппенцелле. Отличия между изделиями состоят в рисунке: на поверхности санкт-галленских пряников изображается библиотека и легендарный монастырь.

Своему происхождению название "бибер" обязано латинскому слову "piper" - перец. В Средневековье так называли любую пряность, а так как в монастырях, откуда берут свое начало швейцарские пряники, была распространена латынь, то это является еще одним подтверждением теории. Впервые рецепт изготовления биберов упоминается в поваренных книгах 1800 года.
В Санкт-Галлене мастера пряничного дела изготавливали биберы из меда, муки, сахара, дрожжей, молока и смеси приправ (аниса, кориандра, гвоздики, имбиря, корицы, иллициума). Тесто ароматизировалось лимонным соком или розовой водой, воздушную структуру и легкость ему придавали с помощью яичного белка.