Тульский пряник: славные страницы традиции и современности

Не так давно тульский пряник отметил свое 320-летие. Впервые об этом лакомстве написали в 1685 году в писцовой книге. В тульских пряниках собрана едва ли не вся история России. Мастеров пряничного дела здесь было немало, при этом каждый выпекал пряники, пользуясь своими уникальными рецептами. Рецепты пряников тщательно оберегались, узнать о них могли только наследники и исключительно по мужской линии.
В качестве дополнительной защиты для рецептов ни один мастер никогда не использовал гири с написанным на них весом. Это делалось для того, чтобы посторонние не смогли узнать, сколько необходимо добавить меда, муки и других ингредиентов, чтобы получить лакомство по секретному рецепту. Пекари использовали разновесы, в роли которых выступали кусочки железа, камушки, другие тяжелые предметы. Все это пряталось в надежном месте под замком, чтобы никто не смог найти, взвесить и вычислить таким образом рецепт.
В XIX веке в Туле работало около десяти пряничных мастеров-пекарей:

• Братья Белолипетские,
• Василий Сериков,
• Петр Козлов, • братья Гречихины.

Последние из них, к слову, сумели даже соорудить целый пряничный павильон, поразивший всех на Международной Парижской выставке. После революции пряничное дело пришлось на некоторое время оставить, однако во времена НЭПа пекарни снова открыли свои двери. Существовавшие тогда популярные названия пряников "Царский", "Иссидуан" и другие были заменены на "Комиссарские" и "Комсомольские".

Тульский пряник относится к категории печатных

Чтобы его изготовить, изначально делали заготовки дощечек для формы. Не каждое дерево могло быть использовано мастером. В основном это была береза, вырезные формы из которой "вылеживались" 5-20 лет. Когда дощечка просыхала, на нее в зеркальном отражении наносились разнообразные узоры. По таким формам и выпекались пряники.
В 1896 году тульскими мастерами был изготовлен уникальный пряник, форма для которого была использована всего лишь раз. Это лакомство было преподнесено российскому императору Николаю II в день его коронации.

Современная Тульская кондитерская фабрика выпекает пряники по старинным рецептам. По одной из легенд возродить утерянные во время войны рецепты помог Степан Севостьянов, работавший в 13-ти летнем возрасте подмастерьем у знаменитых братьев Гречихиных. Узнать секретный рецепт пряников он сумел хитростью – пробравшись в потайной ящик и перемерив разновесы.
Выпекаемые тульскими мастерами пряники были самых разных сортов, готовились с начинкой и без. Тесто имело разный состав, выдержку, степень насыщенности специями. Отличалось даже качество муки и форма изделий. Они могли быть вырезные, лепные и печатные. Среди печатных особым спросом пользовались медовые, сырцовые, сливочные, коричневые, имевшие зубчатый край, фруктово-ягодную начинку посреди золотистого теста.
Географическое расположение Тульской области определяет вкус и качество не только произрастающих тут ягод и фруктов, но и пшеницы. Получаемая из местной пшеницы мука обладает определенными свойствами, что в сочетании с особым содержанием клейковины позволяет обеспечить свою, присущую лишь тульским пряникам структуру текста, а также четкий рельефный рисунок на лицевой стороне. При выпечке рисунок не растекается. Особый вкус и аромат тульским пряникам придает фруктово-ягодная начинка, для которой используются плоды местных садов.