Смеси специй для пряников

Пряная выпечка на Рождество в европейских странах получила повышенную популярность в XIX столетии: она приобрела современный вид, а также отличительные национальные черты. Выпечку, в состав которой входили ягоды, сухофрукты, орехи, патока, мед, а также большое количество пряностей, старались приурочивать к главному празднику года и зимы – так проходила подготовка к Рождеству у отдельных хозяек или кухарок, цехов и городских гильдий. Существующее разнообразие пряной выпечки сложно посчитать либо классифицировать. Где-то пекут пышный хлеб либо хрустящее печенье, сочные кексы или же неподражаемые пряничные домики, коврижки и т.д.
В России пряники не относятся к сугубо рождественской выпечке – их покупали как лакомство для повседневного чаепития либо в качестве подарка для определенного повода. Но какой бы вид не имела рождественская выпечка, ее объединяет одно – в такие кондитерские изделия принято добавлять аромат множества пряностей.
Если проследить состав специй, используемых в разных странах для рождественской выпечки и пряников, то максимальное их количество (девять) будет наблюдаться в составе немецкой смеси Lebkuchengewurz, применяемой для выпечки пряников Neunerlei.
В североевропейском регионе количество компонентов смеси минимально, в эту же группу попадают и российские "пряничные смеси".
Состав пряничных смесей по компонентам в целом содержит свыше тридцати разновидностей самых разных пряностей, начиная от традиционных и заканчивая весьма "экзотическими". При этом в состав входят не только классические пряности, но пряные семена и плоды, фрукты, вкусовые и красящие компоненты. Проанализировав такие смеси, можно классифицировать их по вкусовой окраске содержащихся в них ароматов:

• Сладкая;
• Пряная острая;
• Пряная пикантная;
• Пряная свежая;
• Свежая;
• Цитрусовая;
• Пряная слабожгучая;
• Жгучая.

Сладкого аромата можно добиться с помощью корицы, оттененной ванильным сахаром, ванилью и экзотическими Бобами Тонка. К слову, именно корица выступает обязательным ингредиентом практически в каждой смеси.
Пряный острый аромат получается при добавлении гвоздики, душистого перца и прочих компонентов.
Пряный пикантный аромат можно получить, добавив в тесто мускатный орех и мацис.
Пряный свежий оттенок получается при добавлении кардамона и имбиря.

Само название "пряник", произошедшее от слова "перец", оправдывает присутствие в нем жгучих компонентов. Помимо черного перца добавляются белый, смесь 5 перцев, а в отдельных рецептах – паприка и кайенский перец.

К группе переходных пряных свежих оттенков относятся кардамон, кориандр, фенхель, тмин. "Экзотическим" компонентом можно назвать лавровый лист, присутствующий в некоторых польских рецептах.
Свежие оттенки ароматов достигаются с помощью бадьяна и аниса.
Цитрусовые нотки можно получить благодаря добавлению различной цедры – апельсиновой, лимонной, мандариновой, померанцевой, каждая из которых способна привнести свой неповторимый аромат.
Промышленные смеси специй для пряников могут также содержать красители (порошок какао, кофе, коричневый сахар), а также разрыхлители (поташ и аммоний).
Благодаря столь разнообразному и обширному составу удается получить богатый оттенками, глубокий аромат той или иной смеси, способный порадовать миллионы поклонников пряников по всему миру.