Разновидности традиционных швейцарских пряников

Пряник давно стал интернациональным лакомством. Сегодня едва ли не в каждой стране можно встретить его национальные разновидности.
Швейцарские пряники, или лекерли, знакомы каждому туристу, прибывшему в Базель. Лекерли относятся к традиционным рождественским лакомствам, но единого рецепта их приготовления нет. Базельский вариант включает крупно нарезанные цукаты, орехи и миндаль, в то время как по рецепту из Берна все ингредиенты должны быть измельчены в порошок. Пряники, приготовленные в Аппенцелле и Санкт-Галлене, включают молоко, тогда как лекерли из Цюриха выпекают на основе марципана.
Традиционные базельские лекерли представляют собой небольшие пряники прямоугольной формы, покрываемые сверху тонким слоем глазури. Основной состав ингредиентов следующий:

• Мука;
• Мед;
• Миндаль или орехи;
• Сахар;
• Апельсиновые и лимонные цукаты;
• Гвоздика;
• Мускатный орех;
  
• Корица.

Замешиваемое тесто получается достаточно крутым, требуя немалой сноровки и силы. По легенде рецепт базельского пряника появился на кухне одного из монастырей в средние века. Медовая выпечка щедро снабжалась экзотическими пряностями, доставленными из восточных стран. Постепенно из монастырей лакомство распространилось среди обычных горожан. Позже пряник стал настолько популярным, что в XV веке в Швейцарии уже присутствовал такой вид ремесла, как пряничник.
Изначально это было зимнее лакомство, выпекаемое на основе марципановой массы из яичного белка в отличие от традиционной муки с медом. В тесто добавлялись рубленные миндальные орехи, для глазури использовался сахар. Чтобы придать тесту и готовому изделию свой запах, в процессе замешивания добавлялись ароматы апельсина, шоколада, лесного ореха или сандалового дерева. Готовое тесто перекладывали в деревянную форму, имевшую вычеканенный рисунок, что определяло рельеф будущей выпечки. Вырезанные прямоугольные пряники оставляли в теплом месте сушиться на ночь, после чего ставили на пять минут в разогретую до 300 градусов духовку. Когда лекерли остывали, их покрывали глазурью.
Несмотря на первое упоминание оригинального рецепта лекерли из Цюриха в поваренной книге 1912 года, существует немало свидетельств того, что выпечку из миндального теста готовили еще в XVIII веке. На протяжении столетий цюрихские пряники оставались традиционным рождественским лакомством и желанным подарком под елкой.
Лекерли из Берна, как и выпечка из Цюриха и Базеля, делались на Рождество. Современный вариант их приготовления включает изделия различной формы и размера, однако традиционные бернские лекерли – самые маленькие прянички. Их выпекают всего несколько минут при большой температуре: так пряник получается внутри мягкий, а снаружи – хрустящий.
В кантоне Аппенцеллер традиционным швейцарским лакомством считается сладкий Biber – украшенный рисунком пряник с кремовой ореховой начинкой. Биберы маленького размера называется biberli, распространены они по всей Швейцарии. Существует версия, что название пряника "biber" произошло от латинского "piper", которым раньше называли любую пряность.



Еще одним традиционным пряником Швейцарии можно считать цюрихское медовое печенье tirggel. Первое упоминание о нем относится к 1461 г. Для приготовления таких пряников используют резные деревянные формы. В качестве сюжета рисунка выступают библейские и прочие темы. Сами же пряники после выпечки получаются твердыми и тонкими.