В современной Польше национальные пряники, называемые "торуньскими", пользуются большой популярностью. Они отображают фигуры рыцарей, народных героев, королей, прочих знаменитостей, а также обычные житейские сюжеты. Древним центром выпечки таких пряников был город Торунь, давший им свое название. В те времена лакомство пекли в местечках и городах специалисты-пекари, профессия которых передавалась по наследству. Примечательно, что изначально пряники могли себе позволить лишь представители городской и сельской знати.
С наступлением декабря на польских ярмарках в продаже появляются небольшие пряники с изображением ангела, св. Николая, наездников, лошадок, младенцев в пеленках. Тематика изображений такой выпечки, а также способ изготовления делает ее схожей с "историческими" пряниками, однако поверхность их не печатная, а накладная, в большинстве случаев вырезанная по металлическим шаблонам. Глазированные пряники сегодня нередко изготавливают потомки давних мастеров, а используются такие лакомства для украшения елок.
Тесто для таких пряников готовится дрожжевое, пшеничную или ржаную муку обязательно просеивают. По древнему рецепту для разрыхления клали соду, поташ, в современном варианте ее заменяют пекарским порошком. С годами рецепт упростился, в него уже не входят мед, орехи и апельсиновая цедра. Мед заменяется картофельным сиропом, а цвет пряникам придает жженый сахар.
Накануне Первой мировой войны помимо темных пряников пекари пекли разноцветные из светлого теста, в которое не клали жженый сахар, но добавляли краситель. После тщательного вымешивания состав оставляли на 2-3 дня, раскатывали на столе, а фигурные изображения получали оттиском форм. Древние формы делались из дерева, современные - из металла.
Уложенные на железные противни пряники отправлялись в печь на несколько часов. Готовые изделия покрывали глазурью - горячей смесью красителя, взбитых яичных белков и картофельного сиропа. Остывшей смесью делали узоры.
Рецепт теста пекари берегли как зеницу ока и никому не рассказывали его секрет. Известно, что на его приготовление уходило несколько месяцев.
Помимо торуньского не меньшей популярностью в Польше пользуется пряник "Катаржинка". С ним связано немало легенд, которые местные жители с удовольствием рассказывают приезжим, желающим полакомиться сладкой медовой выпечкой. Чтобы самому испечь такой пряник, понадобится не только умение, но и время.
Сахар разогревают с медом до температуры 80-90 градусов, в горячем сиропе заваривают ржаную муку. В полученную смесь всыпают предварительно измельченные орехи с цукатами, а также все пряности. Медовой массе дают остыть до температуры тела. Остывание должно проходить естественно, не допускается охлаждение теста в холодильнике.
Когда масса станет теплой, в нее добавляется вода и сода, растворенная в молоке. Постепенно вбиваются яйца и засыпается пшеничная мука. Тесто хорошо вымешивается до придания ему однородности.
Из пластичной массы формируется шар и перекладывается в глиняную или эмалированную посуду, сверху накрывается льняным полотенцем. На полотенце укладывается крышка, а посуда с тестом убирается в холодильник в температуру 2-6 градусов на две недели. Это минимальный срок, максимального нет, по приданиям польским невестам в день свадьбы вручалась такая кадушка с тестом, замешенным в день их рождения. Такой длительный срок созревания необходим для плавного протекания процессов ферментации. Будущий пряник так приобретает аромат, вкус и структуру.
Созревшее тесто делится на три части, которые раскатываются в коржи размеров с противень. Примерная толщина теста - 1-1,5 см. После выпечки оно подойдет в 2-3 раза. Противни с уложенными пластами теста отправляют в духовку, нагретую до 180 градусов на полчаса.
Готовые коржи смазываются со всех сторон сливовым вареньем, укладываются один на другой и остаются в таком виде на несколько часов. За это время варенье сверху подсыхает и не прилипает к бумаге. После пряники заворачиваются в бумагу, сверху укладывается что-нибудь ровное (доска или противень), ставится груз. Пряники остаются под грузом на три дня. За это время коржи, которые после выпечки получаются твердыми, становятся нежными и мягкими, сохраняя свои свойства еще долгое время. Хранятся "Катаржинки" завернутыми в пергаментную бумагу.
Не менее вкусные расписные (https://bogorodsk-pryanik.ru/magazin/raspisnye_pryaniki/), печатные, имбирные пряники и коврижки вы найдете в каталоге компании "Богородский пряник", которые можно заказать по контактным телефонам или на нашем сайте.