Особенности пряничного теста

Приготовление пряников является сугубо творческим процессом, позволяющим пряничных дел мастеру широкие возможности для экспериментов. Недаром во все времена с пряничными технологиями было связано немало загадок и тайн, тщательно охраняемых от конкурентов.

Современный процесс приготовления теста для пряников связан с рядом особенностей, без которых сложно получить настоящее лакомство:

• Для приготовления традиционного пряничного теста используются только мед и сметана, без применения искусственных разрыхлителей, сахара либо патоки. В качестве разрыхлителя выступает коньяк, водка или ром из расчета 4 ст. ложки на 1 кг. муки. Также настоящие пряники требуют использования только сливочного масла.
• Для приготовления глазури берут взбитые яичные белки и фруктозу. Еще лучшим средством для глазирования является мед, уваренный до карамельного состояния, и смешанный с каким-либо подкислителем. В качестве последнего обычно выступает клюквенный (лимонный) сок либо крепкий раствор лимонной кислоты. Что же касается основы для теста, то лучше всего использовать муку пониженной сортности.
• В качестве ароматизатора для любого пряника применяют растертые специи либо пряные травы. На Руси такие пряности назывались сухими духами. В состав указанных духов входили корица, душистый и черный перец, имбирь, анис и гвоздика, бадьян, кориандр, аир, лимонная цедра, мускатный цвет и орех, ваниль. Все компоненты из пряного набора растирались в пыль и добавлялись в тесто при его достаточно жидкой консистенции.

Составы пряничных сухих духов могли быть самыми разными, при этом такие сведения тщательно оберегались пряничных дел мастерами. В Туле, известной своими знаменитыми сладостями, после революции и войны были утрачены все пряничные рецепты, и лишь один из них удалось восстановить, и то по счастливой случайности.
Таким образом, сухие духи, представляющие собой вкусо-ароматические добавки, должны быть добавлены в тесто на стадии замеса. Так они смогут как следует пропитать тесто своим ароматом и запахом.
В качестве разрыхлителя для пряничного теста можно использовать вместо пищевой соды углекислый аммоний.
По аналогии с пирогами, для пряников можно использовать густую сладкую начинку либо прослаивать пласты с ее помощью уже после выпечки. Начинка закладывается в изделие перед выпечкой, ее распределяют ровным и тонким слоем по тесту, после чего хорошо защипывают края изделия, пока не будет получена полная герметичность.
Если выпекаются печатные пряники с начинкой, то тесто закладывают пластом, после чего на него наносят начинку, тщательно проверяя, чтобы она не попала на края. Сверху все закрывается еще одним пластом теста, тщательно вжимается в форму, чтобы хорошо был виден рельеф. После форма опрокидывается, а сам пряник освобождается и выпекается.
Любые пряничные изделия должны быть хорошо пропечены, однако при длительном пребывании их в печи вкус сладости может стать хуже. Таким образом, пряничное тесто относится к быстровыпекаемым.
Хранятся пряники в хорошо закрытом и прохладном месте. Лучше всего для этих целей подходит металлическая или деревянная коробка с листами бумаги, переложенной между лакомствами.