Итальянские пряники

Италия славится своими кулинарными традициями. Ни в одной кухне мира нельзя найти такое разнообразие блюд, как в итальянской. Помимо традиционной пасты и пиццы славятся кулинары с Апенинского полуострова изготовлением сладостей, среди которых отдельное место принадлежит вкусным пряникам. В отдельных районах Италии существуют свои традиции и правила выпечки этих удивительных лакомств.
В Сиене с древних времен выпекали небольшие по размеру пряники овальной формы – cavallucci di Siena. В переводе с итальянского, cavallucci означает "конек, лошадка", хотя на самом деле выпечка не имеет непосредственного отношения к лошадям. Почему ей было дано такое название? На этот вопрос способны ответить только жители самой Сиены. Готовят такие пряники вместе с одной из популярнейших в Тоскане пряных смесей, получившей название spezie fini ("тонкие специи"). Для ее приготовления смешивают один мускатный орех, берут палочку цейлонской корицы (около 30 г), добавляют душистый перец (2 ст. ложки), а также гвоздику (2 ст. ложки) и миндаль (1 ст. ложку). Все специи толкут в бронзовой ступке, после чего просеивают через мельчайшее сито. Смесь хранится в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой. Чтобы приготовить сами пряники, кулинары сначала готовят особый сироп, добавляя в него смесь "тонких специй", а также другие ингредиенты:

• апельсиновые цукаты;
• грецкие орехи;
• анис.

В самом конце добавляется мука, после чего вымешивается плотное тесто. Пряники овальной формы делают размером 4,5х3 см, выпекают изделия в духовке, не подрумянивая, а вынимая, как только они пропекутся.
Близким родственником сиенского пряника является рождественская пряная коврижка, "панфорте", которую издавна выпекают в той же Сиене. Основными ингредиентами выпечки являются орехи, сухофрукты, мед и совсем немного муки, которую используют исключительно для связывания орехов и фруктов. Выпекают коврижку в неглубокой круглой форме, устланной рисовой бумагой. Такой пряник англичане называют Siena cake. Основными специями в сиенской коврижке являются мацис, измельченный кориандр, корица, гвоздика, белый перец. Помимо этого добавляется цедра и цукаты. В качестве украшения для панфорте используется сахарная глазурь. После этого коврижка плотно заворачивается в бумагу и остается в таком состоянии несколько месяцев для созревания. Твердое и липкое изделие без доступа воздуха способно храниться очень долго.
Панфорте имеет две разновидности: более сладкая и светлая (Margherita), а также темная и горьковатая на вкус (Nero). Светлую коврижку посыпают сахарной пудрой, она имеет более нежный вкус. Впервые это изделие было приготовлено в 1879 Энрико Риги, который создал коврижку специально для королевы Маргариты. Темный пряник Panforte Nero оставляет после себя приятное горьковатое послевкусие, достигаемое благодаря горькому миндалю. Обычно пряник покрывают сверху глазурью из шоколада. Впервые такая коврижка была приготовлена в 1815 году, и с тех пор пользуется небывалой популярностью в Тоскане в качестве рождественской выпечки.
Еще один вид популярных итальянских пряников – Mostaccioli di Soriano Calabro. Эти ароматные изделия могут иметь самую разную форму, для их приготовления используется мука и мед. Мостачелли были придуманы сорианскими монахами-доминиканцами в XV столетии. По давней традиции расписные мостачелли выпекают на праздники и семейные торжества. Обычно они представляют собой фигурки в виде животных, рыб, цветов. Выпечка украшается цветной фольгой и пользуется большой популярностью у местных жителей.